PEHLİVAN HELVA » Tahin Helvasının Yapılması

Şimdi sanayileşmiş ve eski usullerde yapılması unutulmuş mesleklerden biridir helvacılık. Ama genellikle babadan oğla geçen ve bilginin yanı sıra beceri ve ustalıkta gerektiren bir meslek olma özelliğini koruyor.

İyi tahin helvasının ana maddesi, katkısız tahin, şeker ve sudur.

Tahin elde etmek külfetli bir iştir. Tarladan toplanan susamlar topraklarıyla fabrikaya gelir. Su havuzuna atılan susamlar kevgir ile alınıp içine 14-17 derece arasında tuzlu su bulunan diğer havuza atılır ve karıştırılır. Böylece susam kendiliğinden kabuğundan ayrılır. Susamlar kürekle dövülerek kabukların dibe çökmesi sağlanır. Buradan alınan kabuksuz susamlar üçüncü bir havuzda tuzun gitmesi için 3-4 kez saf suyla yıkanır. Susamlar bütün bu işlemlerden geçtikten sonra 150 – 200 derecede 2 ile 3 saat kadar fırınlanır. Daha sonra oda sıcaklığına inene kadar bekletilir. Ardından hiçbir katkı maddesi konulmaksızın değirmenden geçirilir. İşte bu elde edilen ürün tahindir. Tamamen doğal olan tahin çok açık krem renginde ve akıcıdır.

Şeker ve su 150 derecede içindeki su oranı azalıp koyulaşıncaya kadar kaynatılır, şekerlenmesi için bir miktar limon tozu konur. Şekerli suyu ağda haline getirmesi amacıyla, çöven otundan elde edilen çöven suyu eklenir. Büyük mikserlere dökülen karışım kabarıp bembeyaz bir renk alınca tahinle beraber çelik yoğurma kazanına aktarılır. Burada ahşap kürekle iyice karıştırılır. Kürekle krıştırma sırasında, çeşidine göre fındık, fıstık, ceviz veya kakao ilave edilir. Tam kıvama geldiğinde istenen kalıplara dökülür ve soğumaya bırakılır. Daha sonra ambalajlanır.

Tahin helvası yapmak için kullanılan tahinin ve şekerin oranı ve ısısı çok önemlidir. Karıştırılacağı sırada ılık, şekerin ise sıcak olması gerekir. Tahin ve şeker soğuk olursa şeker kristalleşir ve beyaz parçacıklar oluşur. Böyle helvaya helvacılar bademli der ve makbul değildir.

Son yıllarda bazı tahin helvası üreticileri şeker yerine glikoz oranı yüksek, fruktoz oranı düşük mısır şurupları kullanıyor. Ayrıca tahinin içine çiçek yağı, fındık kırığı küspesi, soya yağı gibi maliyeti ucuzlatıcı maddeler katılıyor. Bu şekilde yapılan helvanın kalitesi de iyi olmuyor. İyi tahin helvası kaliteli susam ve şeker kullanılarak yapılandır.

Özellikle kış aylarının vazgeçilmez tatlısı tahin helvası, besin değeri çok yüksek, sağlıklı, doğal, doyurucu ve lezzetli bir gıdadır. Helva, yüksek enerji değerinin yanında protein, karbonhidrat, kalsiyum ve B vitaminleri açısından oldukça zengin olduğu için özellikle sporculara, büyüme çağındaki çocuklara, çok enerji tüketen ve bedeni olarak çalışan kişilere, emziren hanımlara tavsiye edilir. Ayrıca kaliteli bir helvanın mide rahatsızlıklarına da iyi geldiği söylenir.