PEHLİVAN HELVA » Osmanlılarda Helva

Evliya Çelebi tatlı yemeyi iyi bir müslümanın niteliklerinden sayar. Şekerci ve helvacıların dillerinden düşürmedikleri “Tatlı sevmek imandandır” “Mumin helva gibidir” gibi hadislerin çerçeveli levhalarının da dükkanların duvarına asılı olduğunu söyler.
 

Osmanlıların tatlı gıdalara olan düşkünlüğü belki biraz da dinle bağlantılıdır diyebiliriz.  Şekerci ve tatlıcı dükkanlarının çokluğu ve içindeki çeşitler, Batılı gezginleri şaşırtmış ve anılarında geniş yer tutmuştur.
Fakat yüzyıllardır Anadolu topraklarında, gerek Osmanlı İmparatorluğu döneminde, gerekse günümüzde, zengin Türk mutfağının hiçbir gıda ürünü helva kadar sevilmemiş, toplum yaşamına girmemiştir. Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetlerinden olan helvanın etrafında, doğumdan ölüme, insan hayatında pek çok özel günün anlamını pekiştiren bir gelenek oluşmuştur. İnsanın ölümünden sonra bile adına dağıtılan bir yiyecektir helva.

Osmanlı gelenek ve göreneklerine göre neredeyse her önemli olay helva yapılması gereken bir olaydı ve bütün tören yemeklerinde helva yer alırdı. Doğan bebeğe helva ile hoş geldin denir; ölen kişi helva ile uğurlanır ve doğumla ölüm arasında geçen süreçteki tüm önemli olaylar eşe dosta dağıtılan helvayla kutlanır yada duyurulurdu. Düğün yemekleri helvasız olmazdı. Ev alınması, çocuğun okula başlaması ve bitirmesi, askere, hacca gidiş ve dönüş, helvayla konu komşunun haberdar edildiği özel olaylardı. Kısaca üzüntü ve sevinç helva yiyerek eş, dost, ve akrabayla paylaşılırdı. Bu günlerde özellikle evlerde irmik helvası pişirilirdi. Kuzunun sütten kesilme günü olan yoğurt bayramı, ilk çiğdemin görüldüğü gün kutlanan çiğdem düğünü, hıdrellez, kandiller, mevlitler, bayramlar ve dinimizde üç aylar diye bilinen Recep, Şaban, Ramazan aylarının ilk günü de evlerde helva yapılarak konu komşuya dağıtılırdı.

Burada sözü, Faruk Nafiz’in, ramazandan beklentileri niteliğindeki şu dizelere bırakalım:
 

“Ramazan geldi saadetle, Safalar getire;
Helvalar, baklavalar, türlü gıdalar getire!” Osmanlı sarayında ise helva yeme bahanesiyle helva sohbetleri düzenlenmiş; böylelikle helva keyfin, sevincin, bilimin, kültürün, şiirin, nüktenin, tanışmanın, kutlamanın sebebi olmuştur.
Topkapı Sarayı’nda helvalar, Kanuni Sultan Süleyman döneminde Mimar Sinan tarafından yapılan helvahane binasında pişirilirdi. Saray aşçıları içinde tatlıcılar “ helvacıyan-i hassa” denilen ayrı bir sınıf oluştururdu ve helvahane ocağına mensuptu. Başarılı helvahane ustaları helvacıbaşı, çeşnibaşı veya hoşafçıbaşılığa terfi ederdi.Helvahanede çalışan herkes helvacıbaşı denetimindeydi.
 

Onsekizinci yüzyılın ortalarında sarayda helvacılar ocağına bağlı altı usta ve yüzden fazla yardımcı bulunuyordu.
Helvahanede helvadan başka, reçel, şurup, şerbet, akide şekeri, saray lokması, baklava gibi her türlü tatlının yanı sıra çeşitli macunlar, turşu ve sabunda yapılırdı.
Ayrıca hekimbaşının denetiminde sarayın gereksinimi olan ilaçların ve namı ülke sınırlarını aşmış afrodizyak etkisi olan padişah macunlarının yapıldığı yerde helvahaneydi.
Sarayda helvanın pek çok çeşidi yapılıyordu. Başlıcaları; helva-yi hakani, helya-yi kafi, helva-yi muşkife, helva-yi bişemni, helva-yi levzine, bal helvası, şeker helvası, pekmez helvası, helvayi sabuni, kızıl sabuni, sarı sabuni, gök sabuni, parmak sabuni, temur hindi sabuni, fıstık helvası, badem helvası, levzine, helva-yı memuniye, helva-yı güllabiye, helva-yı ishakiye, helva-yı asude, gaziler helvası, prinç helvası, Özbek helvası, taze peynir helvası, yengen duymasın helvası, Reşadiye helvası, pirinç unu helvası, tel helvası, lamunya helvası, irmik helvası, tahin helvası.


Helvalarda genellikle tatlandırıcı olarak bal veya pekmez kullanılırdı.
Helvahane Defteri’nde, Osmanlı sarayında Sultan I. Ahmed’in tahta çıkışını kutlamak için Topkapı Sarayı’nın helvahanesinde helva pişirilip, dağıtıldığı yazılıdır. Sultan III. Mustafa’nın çocuğu doğduğunda onun adına helva pişirilip, dağıtıldığını ve eğlencelerin düzenlendiğini gösteren arşiv belgesi de mevcuttur; fakat padişahların ölümünden sonra helvahanede helva pişirilip dağıtıldığına daire bir belge yoktur.


Osmanlı saryında şehzadelerin sünnet düğününün bir gün öncesinde kına gecesi yapılırdı. Kasım 1539’da Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadeleri Beyazid ve Cihangir’in kına gecesinde konuklara yemekten sonra 53 çeşit tatlı sunulmuştur. Yaklaşık 3400 kilo şekerin tüketildiği bilinen bu gecede reçellerin ve helvalarında bir çok çeşidi yer almıştı.
Şehzadelerin sünnet düğününde ise, At Meyda’nında baştan sona padişahın da izlediği şenlikler düzenlenirdi. Bu şenliklerde bütün esnaf loncaları gruplar halinde şenlik alaylarına katılır, padişahın önünden geçer, gösteriler yaparlardı.


Bütün bu esnaf loncalarının başında hünkar helvacıbaşısı ve şehir şekercibaşısı olurdu.
Padişah’da, karşılık olarak gücünü ve cömertliğini de gösteren ziyafetler sunardı.
Osmanlı ziyafetlerinde tatlı, yemek sonunda değil, yemeğin ortasında veya tuzluların arasında veriliyordu. Aslında tatlıların mutlaka yemeğin sonunda alınmadı adeti Fransa’da 18. Yüzyıl’da başladı ve oradan İngiltere’ye yayıldı. 19. Yüzyılda bu usule alışmış olan batılılar Osmanlı Türkiye’sini ziyaret edince karışık tatlı tuzlu yemek düzenini yadırgadılar.


II.Mahmud devrinde Osmanlı ordusunda görev yapan Alman subay Helmut von Moltke de bu duruma şaşıranlardan biridir. Şehzadelerin sünnetini kutlamak için defterdarın yabancı diplomatlara Küçüksu’da verdiği ziyafete katılan von Moltke şaşkınlığını “ilk yemek kuzu sarması arkasından helva, sonra kızartma, ardından tatlı…” diye anlatıyor.


Yemeğin ortasında bir veya iki çeşit tatlı verilmesi adeti gelenekçi çevrelerde Osmanlı döneminin sonun kadar sürmüş. Bugün de Anadolu’nun bazı yörelerinde bu gelenek sürmekte.